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为何使用胶原蛋白

胶原蛋白在香肠行业生产中与其它材料相比具有以下优越性:

1) 胶原中大分子的螺旋结构和存在结晶区，使其具有一定的热稳定性；

2) 胶原中**的紧密纤维结构，使胶原材料显示出很强的韧性和强度，适用于薄膜材料的制备；

3) 胶原在热处理过程中，胶原蛋白肠衣供应，随着水分和油脂的蒸发和熔化，胶原与香肠肉馅的收缩率几乎一致，使胶原紧紧粘贴于香肠。

胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成肠衣。1925年前，国内外都使用**肠衣加工香肠。**肠衣是由羊或猪的小肠加工制成的，前者称为羊肠衣，后者称为猪肠衣。这种肠衣具有透气性，赣州胶原蛋白肠衣，不但可以食用，而且能蒸煮，在受热时可与肉类保持收缩一致。然而，**肠衣的产量受到许多因素的限制，随着肠制品市场需求的扩大，对肠衣的需求量相应地增加，逐渐地出现了肠衣供不应求的矛盾。同时随着肠制品品种的发展，**肠衣也暴露出一些缺点，如：完全靠手工操作，劳动力成本高，造成严重的环境污染，并且**肠衣粗细不规范，不适应机械化生产肠制品，产品质量不易控制。因此，1925年之后出现了人造肠衣。

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胶原还可以从更多的其它来源获得，如猪皮、绵羊皮、山羊皮、禽类皮、鱼类皮等等。值得一提的是，应用比较多的则是猪皮，因为它来源丰富，其所含的胶原性质较为理想，但在其应用中的主要问题是脂肪含量相对较高，胶原蛋白肠衣哪家好，因而使用前的脱脂工序则是关键。至于其它来源，时到今日尚有一些还未获得商业上的应用，这可能是由于收集困难，或数量太少，或所含的胶原性质不甚理想之故。